Dieses Rezept ist wohl eines meiner liebsten veganen Gerichte und der Grund, weswegen wir Hefeflocken zu Hause haben. Die geschmorten Tomaten geben dem Gericht eine angenehme Süße, während das Pesto eine angenehme Würzigkeit mit ins Spiel bringt. Zusammen mit dem Risotto ergibt sich eine wunderbar sättigende Mahlzeit, die auch bei Gästen sehr gut ankommt. Das Risotto lässt sich außerdem auch am nächsten sehr gut aufwärmen und ist somit auch als Lunch in der Arbeit geeignet. Übrig gebliebenes Pesto entweder einfrieren und in den nächsten Tagen zusammen mit Nudeln essen.
Fertig in 40 Minuten
Zutaten
- 1 Zucchino
- 1 Paprika
- 100 g Cocktailtomaten
- 1 rote Zwiebel
- 700 ml Gemüsebrühe
- 160 g Risotto-Reis
- Salz und Pfeffer
- 50 ml Olivenöl + 1 EL zum braten
- etwa 20 g (5 EL) Hefeflocken
- 1 Topf Basilikum
- 50 g Mandeln
Für 2 Personen
Zubereitung
- Zunächst den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen. Dann mit dem Schneiden des Gemüses beginnen. Paprika, Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden und auf einem Blech verteilen. Dann die Cocktailtomaten ganz dazu geben. Etwas Öl und Salz darauf verteilen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.
- Während das Gemüse im Ofen ist, das Pesto zubereiten. Dafür 50g Mandeln, die gezupften Basilikumblätter, einen EL Hefeflocken in einen Mixer geben und nach und nach das Olivenöl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz beim mixen erreicht ist. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ihr könnt dafür entweder eine Küchenmaschine verwenden oder auch einen Zauberstab. Beides funktioniert sehr gut. Echte Profis können das Pesto auch im Mörser anrühren.
- Für das Risotto die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit einem EL Olivenöl für ca. 5 Minuten anschwitzen. Den Risotto-Reis hinzugeben, kurz verrühren und anrösten bis er glasig wird. Mit Brühe ablöschen und danach etwa 20 min (je nach Reissorte) ohne Deckel köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren und Brühe nachgeben. Nach etwa 10 Minuten ebenfalls nach und nach etwa 4 EL Hefeflocken dazugeben. Um die Garzeit zu verkürzen, kann man zwischendurch den Topf teilweise mit einem Deckel bedecken.
- Zum Servieren das Risotto auf den Teller geben und das im Ofen geröstete Gemüse darauf verteilen. Pesto auf den Teller geben oder separat in einer kleinen Schüssel auf den Tisch stellen. Optional kann noch veganer “Parmesan” darüber gestreut werden.
Tipps:
- Wenn ihr die Tomaten mit einem scharfen Messer einstecht, platzen Sie weniger auf.
- Zu dem Risotto passt natürlich auch super veganer “Parmesan”: Für 50 g braucht ihr 20 g Mandeln, 20 g Cashews und 10 g Hefeflocken. Alles Zutaten in eine Küchenmaschine geben und solange mixen/zerkleinern, bis es ein feinkörniges, gut durchmischtes Pulver ergibt.
