Wildgulasch

Zutaten

• 1,2 kg Wild­gu­lasch, bevor­zugt regional
• 1 Packung Sup­pen­ge­mü­se (z. B. 2 Karot­ten, 1 Stück Knol­len­sel­le­rie, 1 Stück Lauch)
• 3 Zwie­beln
• 2 gehäuf­te EL Tomatenmark
• 1/2 Fla­sche (375 ml) kräf­ti­ger Rotwein
• 400 ml Wildfond
• Wild­ge­würz (z. B. 1 TL Wachol­der­bee­ren, 2 getrock­ne­te Lor­beer­blät­ter, 1/2 Tee­löf­fel Stern­anis, 1 TL Pfefferkörner)
• Prei­sel­beer­mar­me­la­de
• 1 EL Stärke
• 1 EL kal­te Butter
• Salz, Pfef­fer
• Öl zum Anbraten

Für 4 Personen

Zubereitung

1. Zuerst das Gemü­se und das Fleisch vor­be­rei­ten: Karot­ten und Knol­len­sel­le­rie grob wür­feln, Lauch und Zwie­beln in gro­be Rin­ge schnei­den. Falls erfor­der­lich, Sil­ber­haut, unnö­ti­ges Fett und Seh­nen vom Fleisch ent­fer­nen. Die Fleisch­ab­fäl­le nicht weg­wer­fen; die­se kön­nen wun­der­bar für die Sau­ce mit­ge­kocht werden.
2. 2 EL Öl in einem Brä­ter bei mitt­ler bis star­ker Hit­ze erhit­zen. Das Fleisch in den Brä­ter geben, mit einer Pri­se Salz wür­zen und rund­her­um scharf anbra­ten. Das Fleisch und die aus­ge­tre­te­nen Fleisch­säf­ten aus dem Brä­ter neh­men und in einer Schüs­sel bei­sei­te stellen.
3. Erneut 2 EL Öl in dem Brä­ter erhit­zen. Das Gemü­se zusam­men mit 1 Pri­se Salz und den Fleisch­ab­fäl­len dar­in für ca. 10 Minu­ten gut anschwit­zen, dabei regel­mä­ßig umrühren.
4. Das Toma­ten­mark hin­zu­ge­ben, ver­rüh­ren und 2 Minu­ten mit anbraten.
5. Mit 75 ml Rot­wein ablö­schen, dabei ange­bra­te­ne Stel­len mit einem Holz­löf­fel abkrat­zen und ver­rüh­ren. Den Rot­wein ca. 5 Minu­ten ein­ko­chen las­sen, bis sich erneut dunk­le Röst­stof­fe am Boden bilden. 
6. Den 5. Schritt min­des­tens 1 mal wiederholen.
7. Das Fleisch zusam­men mit den Fleisch­säf­ten, dem Wild­fond und dem rest­li­chen Rot­wein in den Brä­ter geben. Das Fleisch soll­te knapp mit Flüs­sig­keit bedeckt sein; falls erfor­der­lich, mit weni­gen Schlü­cken Was­ser auf­fül­len. Zum Abschluss die Gewür­ze dazu­ge­ben (gern ohne Tee­beu­tel o. Ä., da wir die Sau­ce spä­ter passieren).
8. Kurz zum Köcheln brin­gen und dann auf gerin­ge Hit­ze redu­zie­ren. Das Gulasch bei geschlos­se­nem Deckel min­des­tens 1,5 Stun­den köcheln las­sen. Wäh­rend­des­sen kön­nen gut Bei­la­gen zube­rei­tet wer­den. 1/2 Stun­de vor Ende der Koch­zeit 2 EL Prei­sel­beer-Mar­me­la­de einrühren.
9. Nach der län­ge­ren Koch­zeit das Fleisch aus dem Brä­ter neh­men und bei­sei­te stel­len. Die Sau­ce durch ein Sieb pas­sie­ren und wie­der zurück in den Brä­ter geben. Beim Pas­sie­ren so viel Sau­ce wie mög­lich aus dem ver­koch­ten Gemü­se drücken. 
10. Die Stär­ke in einer klei­nen Schüs­sel mit 2 EL kal­tem Was­ser ver­rüh­ren, so dass kei­ne Klum­pen mehr vor­han­den sind. Die Stär­ke zusam­men mit der kal­ten But­ter in die Sau­ce einrühren.
11. Kurz zum Köcheln brin­gen und anschlie­ßend bei mitt­le­rer Hit­ze so lan­ge (ver­mut­lich bis auf 1/3 der ursprüng­li­chen Men­ge) ein­ko­chen, bis eine dicke Sau­ce ent­steht. Am Brä­ter­rand dabei ent­ste­hen­de Röst­stof­fe regel­mä­ßig abkrat­zen und in die Sau­ce ein­rüh­ren. Das gan­ze kann gut 15–20 Minu­ten dauern.
12. Das Fleisch in die Sau­ce geben, kurz erwär­men und mit Prei­sel­beer­mar­me­la­de servieren.